MATAMBRE CASERO

No voy a negar que una de las cosas que más me chiflan, es el Matambre Casero (trozo de carne vacuna relleno,  atado en forma de rollo, cocido y prensado), aunque debo admitir que hasta que me contaron el “secreto” de cómo prepararlo, era una verdadera proeza evitar que ese relleno – valga la redundancia-  quedara acomodado y en su sitio.

Hoy, como tengo el espíritu de generosidad a flor de piel, no solo os voy a contar paso a paso como prepararlo, sino también los trucos que utilizo para que salga perfecto.

Para comenzar: a olvidarse de los incómodos mondadientes (palillos) o intratables  agujas para coserlo de arriba abajo.

 Acompañadme a la cocina. Tomad nota y a no perder detalle. El resultado es estupendo y os va a encantar.

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Ingredientes para 6 personas

.Aleta de añojo entera, de 1kg y medio aproximadamente (Las venden en todas las carnicerías y supermercados. Pedid que le quiten la grasa para que resulte más sana)

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.Zanahorias. 8 (cortadas en tiras finas)

.Queso rallado. 1 taza

.Guisantes. 1 bote (grande)

.Huevos frescos. 3

-Huevos duros. 4 (cortados en láminas gruesas)

.Pan rallado. 3 cucharadas (de las de sopa)

.Aceitunas rellenas. 1 Bote grande

.Pimientos. 2 Latas pequeñas

.Sal, pimienta, orégano, perejil picado

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Preparación

¿Ya tenéis lista la aleta de añojo?. ¡Perfecto!. La colocáis sobre una tabla de madera bien estirada – como la funda de una almohada- y sobre el lado interno (donde estaba la grasa) la salpimentáis bien y de forma pareja.

En un cuenco (o ensaladera) ponéis los 3 huevos frescos, la taza de queso rallado, las 8 zanahorias cortadas en tiras finas, las aceitunas rellenas (cortadas en láminas), las 3 cucharadas de pan rallado y el perejil y ¡a revolver bien! con un tenedor de madera y distribuir sobre la aleta de forma pareja antes de colocar por encima, los 4 huevos duros (también cortados en láminas gruesas) y las tiritas de `pimiento (2 latas pequeñas).

Ya casi está listo para cocinar. Tranquilas/os, a no desesperar…

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Armado y cocción

Debéis enrollar la aleta de añojo sobre sí misma, y una vez conseguido “un chorizo de considerable tamaño” – como un Brazo de Gitano “a lo bestia”-  envolverlo en un paño fino (y limpio) y atarlo fuertemente – a lo ancho y a lo largo con varias vueltas- con un cordel.

¿Qué tienes olla a presión? ¡Genial! A ponerlo dentro, cubrir con agua fría, echar dos puñados de sal gorda y esperar una hora y media hasta comprobar que se ha terminado de cocinar (siempre aconsejo pinchar con un palillo de madera para verificar que ha quedado tierno y en su punto)

Si utilizas una cacerola común y corriente, da igual. Sigues el mismo procedimiento (cubrirlo con agua fría, agregarle la sal gorda), salvo que debes tener la precaución que siempre esté “tapado” por el agua y tener la paciencia de aguantar unas dos horas y media de cocción. (No olvides pinchar para verificar el punto)

(Atención: En ambos casos, dejar entibiar en el líquido para que la carne no se ennegrezca. ¿Vale?)

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Ahora lo retiras del agua y sin quitarle el paño ni el cordel, lo colocas bajo algún elemento con el peso suficiente – un tiesto puede valer- para que lo aplaste bien.

Lo dejas allí hasta que termine de enfriar, llevándolo a la nevera para refrigerar totalmente.

Para servirlo: retiras el paño y el cordel, lo cortas en lonchas más bien gruesas,  y acompañas con una ensaladilla rusa “como solo tú sabes hacerla”, o una ensalada normal (tomate, lechuga y cebolla).

¿Un consejo?. Yo lo preparo un día antes que vengan los invitados para que resulte bien armado y sea más fácil de cortar.